速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。一般溫度速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。

　　速凍冷庫效果

　　（1）抑制呼吸作用，減少有機物質的消耗，保持果蔬優良風味和芳香氣味。（2）抑制水分蒸發，保持果蔬新鮮度。（3）抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發生，降低果實腐爛率。（4）抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。